Le Poulet Marengo et le Chambertin
Por Patricia Caicedo Botero
Quise escribir un artículo acerca del gusto culinario de Napoleón I, pero al investigar más a fondo, me veo sorprendida al saber que al general no le gustaba perder tiempo en la mesa (admito que he debido suponerlo). Aunque no podemos dejar de reconocer su gusto por los buenos vinos. Antes de revelarles su receta predilecta, permítanme contarles acerca del vino y el General.
Le Chambertin, su amigo inseparable, antes, durante y después de cada batalla, siempre estaba allí. Su único amigo incondicional y el único en el que podía confiar ciegamente, era un vino de la prestigiosa Côte de Nuit en Borgoña, y que lógicamente fue conocido como el vino del Emperador. Según cuenta en sus memorias el Mariscal Louis Merchand, Secretario personal del General, "lo único frío en la campaña de Egipto era el Chambertin de Napoleón y lo único cálido que existía bajo el gélido cielo de Rusia, era el Chambertin de Napoleón”.
También Alejandro Dumas menciona el prestigioso vino en su fantástico libro "Napoleón", en el que afirmaba que “nada hace ver el futuro tan color rosa como contemplarlo a través de una copa de Charbertin”.
El nombre de Chambertin, tiene una compleja etimología, en un principio alude a una contracción de “champ du sieur Berthin”, o campo del señor Berthin, pero, además Berth es uno de los nombres originarios de la Borgoña, que significa literalmente “célebre”. La terminación “in” sería equivalente al “ez” de español, es decir “hijo de”, o sea que en conclusión podríamos decir que Chambertin quiere decir "El campo de los célebres hijos de Borgoña”. Voilá!!!!! Ahora pasemos a la receta.
Sus almuerzos eran fugaces, normalmente duraban menos de diez minutos, y sus cenas, aun cuando fueran en familia, generalmente no pasaban de 20 minutos.Cabe anotar que cuando estaba en batalla, sólo probaba bocado después de ésta. Pero gracias a algunos cocineros de la corte como Farcy y Dunand y a algunos historiadores, podemos conocer algunos de los platos apreciados por nuestro querido Emperador, entre ellos, el más célebre fue el Poulet Marengo. No fue más que una improvisación campestre condicionada a las limitadas provisiones difícilmente encontradas al culminar su batalla en Marengo, y que concluye con la victoria de los franceses y el retiro de las tropas austriacas.
Dicha receta y su fascinante historia fue puesta a nuestra disposición por el ilustre Dunand, cocinero del Emperador en Marengo y otras batallas. Dunand mismo narra los hechos y recuerda cómo llega a las improvisación de esta receta, que él mismo describe como “color y cada ingrediente un color”. “La batalla había estado muy agitada y después de haber obligado a los austriacos a huir cobardemente, llega autoritaria e imperiosamente el General a exigir ser servido, atendido y “satisfait” de inmediato; no era fácil servirle. Bajaba de su caballo y daba la orden a Dunand de servirle, y éste a su vez ponía a disposición a todo su séquito de empleados para buscar provisiones y así cumplir con todas sus órdenes y antojos del General.
Uno emplado trajo 3 huevos, otro 4 tomates, un tercer hombre trajo 6 cangrejos rojos de río y un cuarto 1 pollita (gallina joven). Contaban con tan sólo una marmita para cocinar. Con esto, bastante difícil hacer un menú hasta de este tipo tan rudimentario para Bonaparte y los dos oficiales que lo acompañaban. Pero siendo esto mejor que nada, empezó a improvisar su cocina campestre tan pronto como pudo.
Primero elaboró una sopa de pan, “Panade” pero sin mantequilla, con agua, ajo y sal. Hizo limpiar y cortar el pollo (o pollita), y como no había ni cebolla ni mantequilla, condimentó los cristales de sal y pimienta salteándolos juntos en aceite caliente con 2 dientes de ajo. Igualmente hizo freír los 3 huevos, luego los retiró, escurrió la grasa y bañó el pollo con este caldo; así mismo peló , despepitó y picó los tomates, que luego le agregó al pollo.
Aparte le retiró las vísceras a los cangrejos y los coció al vapor sobre el pollo. Tan pronto cocinó todo . los retiró, y como no había vino para resaltar la salsa, pues el Emperador no iba a permitir utilizar el Chambertin para estos fines, Dunand le agregó un poco de cognac de la cantimplora del General.
Acomodó y decoró el pollo sobre un plato de estaño virtiendo sobre éste la reducción de la salsa, acompañándolo con los cangrejos, los huevos fritos, y claro está, con una muy buena copa de Chambertin.
El general, que se encontraba de muy buen humor dice a Dunand: “Me servirás así después de cada batalla”
Dunand posteriormente y a medida que mejoraban las provisiones perfeccionó el plato, agregando champiñones, vino blanco y suprimiendo el cangrejo, el cual, según él, no encajaba en la receta, cosa que contradijo Bonaparte, y un día por petición de él. hizo que Dunand volviera a incluirlos como parte de aquel manjar.
Hoy en día existen varias versiones de esta receta, una de ellos la civil bajo el imperio, una contemporánea, entre muchas otras.
